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Cette note complète les observations faites l'an dernier sur la qualité du jus de Kabosu.
En premier lieu j'ai taillé les arbres de façon à avoir moins de fruits mais plus gros.
(à noter qu'il circulerait en France, une souche de plantes porteuses du CTV, donc faire les tests et toujours désinfecter les outils de coupe)
La récolte mi septembre donne des fruits juteux encore peu riches en acides libres, le jus est remarquablement équilibré.
Le fruit est donc bien remarquablement hâtif comparé au yuzu, seul l'Ebesu est plus hâtif encore.
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Un arbre protégé par un mur, conduit en espalier et exposé sud donne le fruit au jus le plus équilibré, sans gout résineux (parfum qui est toujours présent dans le zeste).
Ceci confirme l'affirmation "l'emplacement affecte grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et du Yuzu"
L'été 2014 a été relativement froid (nuits à moins de 17° presque tout l'été), pourtant le niveau de sucre est assez élevé.
Nous avons noté les bonnes idées suivantes :
- le jus de kabosu est idéal sur les sardines grillées portugaises
- le ponzu frais 50% jus de kabosu 50% sauce soja de bonne qualité est bon sur le concombre, sur les figues fraiches (salées à la romaine)
Toutes les observations faites depuis 2 ans concourent à montrer qu'il existe bien un marché pour ce petit acide de fin d'été.Image may be NSFW.
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カボス - Kabosu (jus de)
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Kubasu en sur-maturité
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Le kabosu se vend maintenant jaune au Japon, en dehors de sa pleine saison qui est septembre, époque où il a un maximum de jus de de saveur.
Niels Rodin utilise le kabosu mûr dans ses préparations.
Afin de renseigner la période de fin de vie du fruit quelques remarque ssur la phase de surmaturité :
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j'ai laissé sur l'arbre quelques kabosu pour avoir des graines avec une bonne valeur germinative
En janvier, ces fruits présentent un aspect boursouflé, la couleur est jaune légèrement oranger, la pulpe est sèche et a perdu toute acidité.
Le parfum de l'huile essentielle évoque toujours le térébenthine du pin avec plus de rondeur.
A la même époque le papeda d'Ichang (Citrus ichangensis) est à maturité, bien jaune, avec du jus pas trop acide et ce côté pin maritime en moins marqué.
Quand aux yuzu plus aucun n'est encore sur les arbres.
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Sarawak - pamplemousse vert de Tahiti
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Sarawak, pamplemousse vert de Tahiti, Maonalua... :
grand plaisir de récolter ce fruit, l'arbre est généreux
Il est eu Europe (comme en Californie) moins vert qu'à Tahiti, il est jaune car ici il fait froid...
A l'intérieur la pulpe est belle et verte comme à Tahiti, avant pleine maturité, alors elle devient jaune.
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Il est juteux, une nuance acide et un arrière gout idéalement amère, - il est surtout sucré : The flavour and quality are excellentdit citruspages
L'impression n'est pas du tout celle des Hirado buntan japonais tout en nuance, ni des Kao Pan thaï, au gout discret, non , le Sarawak a de la puissance...
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A un chef qui demandait des limes d'Australie en février (les citrons caviar à la mode) qui ne sont pas des fruits d'hiver dans l'hémisphère nord mais d'automne, j'ai conseillé le Sarakaw :
au moins il a du gout, un un bon gout,
et il est beau
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Localement il est consommé en salade avec de l'avocat et du crabe ou des crevettes (recette ici )
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Pour ne rien perdre - et toujours avec un usage local - faire du zeste un vinaigre de pamplemousse vert comme à Moorea.
Il faudra bien qu'un jour ou l'autre l'occident découvre ces fruits merveilleux.
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Pourquoi le citron est-il acide ?
Ce texte est la version française d'une note que j'ai écrite pour Fruit Gardener sous le titre "Why are lemons sour ?" pour la bibliographie me contacter
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Longtemps les citrons n’étaient pas acides
Pour nous un citron est nécessairement acide (pH 2 à 3). Longtemps les citronniers étaient des arbres décoratifs à fruits fades ou légèrement acidulés, ce qui trompe les traducteurs et les commentateurs de l’antiquité.
Dans «Die Urwelt und das Altertum, erläutert durch die Naturkunde“. Berlin 1820», Johann H F Link cherche des références à l’acidité du citron… et il n’en trouve que deux.
Notre citron Meyer, peu acide (pH 5.5 à 6.5), n’est mangé que depuis une trentaine d’années, c’est un citron décoratif chinois qui n’était pas cultivé pour être consommé.
Le citronnier est décoratif : toujours vert, remontant (qualité mentionnée par Théophraste), il conserve toute l’année des fruits nombreux verts ou jaunes à maturité.
Il existe encore une diversité de citrons allant du très fade au légèrement acide. Nous avons trouvé dans un vieux verger au Nord de Séville un exemplaire parfait de citron fade.
Il ressemble exactement à celui de la fresque de la Casa de Frutteto à Pompeï, le zeste sent bien le citron, et la pulpe est insipide. Le blanc (albedo) est à peine amer. Il est décoratif : vigoureux et florifère.
L’antiquité cultivait ces citronniers, la fresque montre un jeune citronnier couvert de fruits. La preuve que ces citrons n’étaient pas acides est l’absence de recettes de cuisine antiques avec du citron pour son acidité et l’absence d’usage domestique du jus de citron acide.
Pline l’Ancien, contemporain de cette fresque le confirme : « le fruit est bon pour les faiblesses l’estomac, mais on ne peut pas le manger sans du vinaigre »...
En ce temps-là, les citrons étaient fades ou doucereux..
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Quand les Arabes font des longs voyages, ils cultivent des citrons… acides.
Jusqu’au IXéme siècle, les citronniers - tous décoratifs et fades - sont peu cultivés. Avec l’expansion de l’islam et du commerce commencent les longs voyages réguliers de l’Arabie vers la Chine et l’Inde, puis la navigation triangulaire en Méditerranée (Côte Atlantique - Mer Noire - Égypte) dont le centre de gravité est l’Italie méridionale.
Les longs voyages par mer causent le scorbut. Le citron est reconnu comme curatif au plus tard au IXème siècle. Commence alors une vaste campagne de plantation de citronniers autour des ports d’escale, ainsi qu’une sélection variétale intense. Le marchand Sulaymân signale le citron dans les fruits cultivés en Chine en 851.
Les navigateurs vers l’Orient peuvent rester 2 mois consécutifs en mer. Le voyage vers la Chine dure 5 mois. En 971, sous l’empereur Shiu le citron est mentionné (par Laufer) comme reçu des «barbares du sud» (Chou k'u-fei 1174-1178) là où se trouve une présence arabe et persane à Canton. A la même époque le citron est planté à Oman et en Palestine (Xème siècle).
En Méditerranée, au sud de Naples la République d’Amalfi (1ere République maritime 850-1050) rend obligatoire l’usage du citron sur ses navires. Tout le littoral des Républiques italiennes, est couvert de citrons manifestement sélectionnés. Le citron est cultivé en Egypte avant 900 selon Tolkowsky (annotation de textes coptes, grecs et arabes avec le mot « kortimos » = el-Limun).
Au Xème siècle les citrons et oranges sont présents en Transcaucasie, en Crimée et à Batoumi en Géorgie, à l’extrémité de la Mer Noire (http://asprus.ru).
Nous cultivons un rare Russian Pavlovsky lemon tree, originaire d’Anatolie selon Peter Nahon, provenant d’Estonie, République maritime en contact avec le bizantins au Xiéme siécle, réputé fructifier avec peu de lumière comme plante d’intérieur.
L’ancienne Andalousie où nous vivons est une zone de domestication tardive (XIVéme siècle), nous cultivons la variété « Malaga » gros citron moyennement acide qui se mange entier avec du sel le jour de Pâques.
Sauf le « Limone Interdonato », les labels européens de qualité correspondent tous à des citrons de cette époque :
- Limone Femminello del Gargano sur l’Adriatique où le citron serait présent depuis le IXème siècle comme l’occupation arabe : le Femminello est un citronnier très remontant qui fait 5 floraisons par an. Il y a deux cultivars locaux, le petit rond est le plus intéressant. Traditionnellement greffé sur bigaradier. - Limone di Rocca Imperiale (golfe de Taranto), fruit plus tardif, taille moyenne, zeste très puissant et jus fruité. Excellent classique.
- Limone Costa Amalfitana (golfe de Napoli) il y a là de nombreuses variétés (pane, piccoli frutti, etc.) l’Amalfitain Sfusato est un gros citron long cultivé en pergola, ombré l’été à maturité février/mars.
- Limone di Sorrento ou Limone di Massa Lubrense (en face de Napoli, un cultivar proche est cultivé sur l’ile de Procida ). Taille moyenne, belle couleur, zeste fruité caractéristique. Pour nous c’est notre meilleur citron, le roi du limoncello. Incomparable.
- Limone di Siracusa (Sicile) taille petite, très productif se récolte sur place toute l’année, signalé présent au XIème siècle, tardif.
- Citron de Menton (golfe de Genova) est un petit citron du golfe de Genova, la plus puissante République maritime qui commerça avec toute la méditerranée, la mer Noire et à l’ouest en Flandre. Arbre relativement rustique. Les lieux de diversité variétale sont des lieux de présence des navigateurs du temps de la Méditerranée arabe et normande.
Et …tous ces citrons sont acides.
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Des citrons acides, car on pense que l’acidité soigne
Selon le corps médical de cette époque, la maladie est un déséquilibre des composants du corps. Hippocrate décrit le scorbut comme une maladie de la rate, résultant d’un déséquilibre de bile noire acide, froide et sèche (J Jouanna - 2005) causé par un excès de sel et d’humidité.
Selon les chercheurs italiens, le citron était connu comme remède au scorbut par l’école de médecine de Salerne (Xème siècle).
La limonade et le jus de citron sont donnés par cette école comme anti-sécheresse et reconstituants : « contre les vers du ventre : jus de citron, safran et sucre » (L'art de conserver sa santé par l'école de Salerne A A Bruzen de La Martinière 1760).
Le fait d’associer jus de citron et sucre indique qu’il est acide.
En Afrique du Nord : Ishaq Ibn Imran, médecin de la cour à l'émir tunisien Ziadet Allah III (début Xème siècle) prescrit la limonade chaude comme remède à la fièvre. L’égyptien Suleyman Ibn Ishaq = Isaac Israeli ben Solomon (IX et Xéme siècle) donne le jus de citron comme rafraîchissant, revigorant et neutralisant l'excès de bile. (Il limone e la costa d'Amalfi, Guendalina Giuliano, 2001).
Il écrit « La pulpe de citron est de deux sortes.
Il en est qui est fade inclinant à une certaine douceur et il en est qui est acide et incisive…
la sorte qui est acide jouit de propriétés subtilisantes, incisives et rafraîchissantes. Elle éteint la chaleur du foie, fortifie l’estomac et excite l’appétit…». (De Salerne à Al-Andalus : l'empreinte des médecins de Kairouan, Joëlle Ricordel, 2008) Abū l-Khayr, botaniste à Séville au XIème siècle, « wrote the first description of lemonade and showed the value of lemon essence to treat cold illnesses (de la bile noire) especially those stricking fishermen and navigators » (Botanical Progress, Horticultural Innovation and Cultural Changes, Michel Conan 2007).
Au IXéme siècle se côtoyaient encore des citrons fades et des citrons acides.
Ce sont les acides qui sont utilisés pour soigner. Pourtant, les marins savaient que c’est le citron qui soigne le scorbut et non l’acide : ils embarquaient bien des citrons et non du vinaigre.
Il y avait 2 erreurs dans l’idée que l’acidité soigne.
D’une part l’acidité n’est pas curative : c’est James Lind qui publie en 1754 la démonstration expérimentale que l’acide ne traite pas le scorbut en testant méthodiquement divers traitements dont le vinaigre (sans effet) et les citrons (efficaces).
D’autre part il ne s’agit pas de combattre un excès mais de prévenir une carence, un manque, un besoin de notre corps qui est satisfait uniquement par certains aliments.
C’est ce que comprend Gilbert Blane (1794) qui donne un avantage unique à son pays en imposant à tous les marins britanniques, y compris ceux en bonne santé, de boire du jus de citrons tous les jours.
La vitamine C (acide ascorbique) est isolée au XXème siècle, il y a 100 ans.
L’acide ascorbique est peu acide.
Il est abondant dans des fruits sucrés comme l’orange, la mangue, la goyave davantage que dans le citron. Le citron doit son acidité à l’acide citrique qui est un bon conservateur, d’où son succès chez les navigateurs : le citron est devenu acide pas seulement parce qu’il soigne les voyageurs mais par ce qu’il se conserve bien.
C’est pourquoi les citrons acides à jus sont si disponibles et c’est pourquoi Blane impose le jus de citron quotidien plutôt que le nectar de goyave.
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Clik here to view.Malaga
Une fois acide, le citron se diffuse à travers les cuisines…
En cuisine, selon la théorie des équilibres, l’acide équilibre le doux et le gras, aide à digérer les épices, donne du goût aux mets fades (Lucie Bolens, 1990). Le principal acide utilisé depuis l’antiquité est le vinaigre, plus rarement le verjus, le jus de sumac, de grenade acide ou de bigarade (chez Wusla ila'l-habib)
La nature exacte des līmū, laymūn acides du Proche et Moyen Orient est imprécise (citrons, limes acides ou limettes à jus acide…). Les sources écrites ne sont pas faciles à dater.
Une mention incontestable d’usage culinaire du jus de citron pour son acidité figure dans les recettes de la cour de Roger II de Sicile (1ère moitié du XIIéme ). Celle du Bazmāward “Take well-done roast meat… add fresh mint leaves … and celery leaf. Sprinkle it with a little vinegar and lemon juice and if you wish, put in the juice of salted lemons or of sour fruits instead of lemon juice”. de même le citron y est utilisé dans la sauce du concombre au yaourt et pour son zeste (Donna Serena da Riva 2006).
En Egypte, nous ne savons pas quel citron cultive Qustus al-Rumi (Xéme) agronome renomé, ni de quel citron parle le médecin Ibn Jami au XIIéme dans le premier livre consacré au citron (en partie perdu). L’agronome Ibn al Awwâm son contemporain de Séville ne mentionne pas l’acidité du citron, et n’a vu jamais vu le fruit qui doit donc être rare. Peu de chance que ce soit un citron acide qu’on aurait cultivé dans la région de Murcia en Espagne au VIIIéme siècle (The Ricote Valley: One of the first places of Lemon Cultivation in Spain, Westerveld, 2014).
L’empire va du sud Caucase au Yemen, de la Lybie au Cachemire, au centre des 5 mers (Méditerranée, Rouge, d’Oman, Caspienne, et Noire) et des grandes navigations.
A la capitale Bagdad, Muhammad idn al-Hasan al-Baghdâdi (début XIIIéme) donne une recette de poisson tirrîkh au jus citron acide. Le tirrîkh (Alburnus tarichi) est un poisson du lac de Van en Arménie…. Le citron à jus acide a probablement un lien avec la Transcaucasie. Bagdad importe ses citrons du Tabaristan = littoral sud de la mer Caspienne (David Waines, 1989) où le citron est traditionnellement reproduit par semis d’où une diversité de cultivars. Deux indice qui lient l’origine du citron à jus acide à cette zone.
Même époque, en Egypte et pour la première fois, Kanz al-fawa'id utilise couramment le jus de citron : il donne un grand nombre de recettes avec le jus de citron comme acidifiant : viande aux oignons parfumée aux boutons de rose, poivre, cannelle, macis et acidifié au jus de citron pressé, jus de citron dans la farce pour le mouton rôti, dans le ragoût de poisson, etc.
A l’est les recettes contemporaines d’Al Andalus sont rares et n’utilisent pas le jus : al-Andalusi Razin al-Tujibi, utilise le citron confit au sel, Anonymous Andalusian Cookbook donne un sirop de citron au sucre.
Nul ne sait quand les liqueurs de citron, à l’origine des médicaments, sont devenues des gourmandises.
Le califat abbasside et la Méditerranée orientale, dont partent les premières longues navigations régulières ont un lien avec la culture du citron à jus acide. C’est là aussi, au plus tard au XIIéme siècle, que le citron à jus acide devient usuel dans la cuisine et comme boisson sucrée.
L’islam a son influence dans la diffusion de son utilisation culinaire. L’Egypte et la Syrie sont des étapes du pèlerinage à La Mecque, qui selon les historiens est un moteur de la diffusion des usages dans le monde islamique. La Sicile de Roger II est fortement islamisée. La tradition est restée de faire de la limonade pendant le Ramadan (limoun hassaoui, lime acide cultivée à Al-Ahsa en Arabie, côté Golfe persique) comme reconstituant énergétique. La limonade, transcription directe de l’arabe ليموناضة , est la fille du citron acide et du sucre… autre innovation arabe médiévale.
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Fino
Le citron devient le fruit acide mondialisé.
Quand les longues navigations sont poursuivies par les Espagnols et les Portugais, le citron acide va suivre ces navigateurs.
Les graines de citron acide sont parmi les premières graines apportées par Colomb en Amérique en 1493. Colomb part d’un pays de culture de citron, il plante des citronniers à son escale de Gomera aux Canaries.
Vasco de Gama sait que le citron guérit le scorbut ce qui ne l’empêche pas de perdre 60% de ses hommes lors de son premier voyage en Inde (1498). Dans son livre « Le voyage des Plantes et les Grandes découvertes », J. E Mendes Ferrão (2015) écrit « à la période des grandes découvertes, les navigateurs lusitaniens allaient donner une grande importance aux agrumes, ayant appris des Arabes que leurs fruits avaient des qualités curatives pour les marins qui passaient trop de temps à se nourrir d’aliments secs...». Toutes les escales portugaises en sont plantées : Cap Vert, São Tomé, Sainte Hélène, la Côte Est de l’Afrique, jusqu’à Macao, à l’ouest Madère puis le Brésil.
On peut faire l’hypothèse que l’usage du citronnier acide est la raison pour laquelle ces navigateurs n’ont pas vu les agrumes acides d’Asie orientale (Citrus × depressa, Citrofortunella microcarpa…) dont on sait aujourd’hui toutes les vertus pour la santé… et qui produisent en été.
Que ces connaissances ne soient pas diffusées rapidement chez les marins ou dans les cuisines d’Europe du nord n’a rien d’étonnant. L’Europe du nord ignore longtemps (j'cris longtemps en pensant que c'est toujours vrai ...) les agrumes comestibles cultivés en Europe du sud.
Par exemple, les Hollandais rebaptisent « pompelmoes » le pamplemousse rencontré en Asie alors qu’il est au même moment cultivé en Espagne sous le nom de Zimboa.
Il faut attendre le XVIIéme siècle et une reine de France italienne pour que le citron acide devienne mention fréquente dans les recettes du nord de l’Europe.
La limonade y devient une boisson courante en 1630, le citron connu exclusivement sous sa forme acide est cité 100 fois dans «Le vrai cuisinier français » (F. P. de La Varenne 1698) alors qu’il est utilisé par les cuisiniers méridionaux sans interruption depuis le moyen âge.
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Clik here to view.Rocca imperiale
L’histoire du citron ne s’arrête pas là
Pendant le moyen-âge arabe le citron devient acide avec 2 usages. Le premier est médicinal, le second, l’usage culinaire, s’est conservé et mondialisé de nos jours.
Sa principale utilisation est le jus : le fruit ne doit être ni trop gros ni trop petit pour tenir dans la main qui le presse. Voici 1200 ans que nous sélectionnons des citrons acides à écorce mince, à pulpe juteuse.
Les usages du citron acide imposent une disponibilité toute l’année. La sélection ne porte pas que sur l’acidité du jus, sur le goût et le parfum, mais aussi sur des variétés très hâtives et tardives et sur une bonne conservation du fruit sur l’arbre et après récolte.
Ainsi le citron à jus acide est devenu l’agrume domestiqué qui a la plus large plage de récolte et le jus de citron la plus vaste disponibilité.
Et nous continuons : Lors du Salon Fruit Logistica de Berlin en février 2016 les sélectionneurs espagnols ont présenté le cultivar « Summer Prim » : citron acide à peau fine produisant en été. A Parma vient d’être présenté un Limone Femminello Siracusano 2KR à maturité octobre et sans épines.
La collection de citronniers est une des plus surprenante pour les visiteurs de notre verger. Tout le monde oublie combien ce fruit est humanisé. J’espère que la première mission humaine sur Mars emportera des graines de citron acide, en hommage à ce vieil ami des voyageurs aux longs courts et des gourmands.
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Recettes de yuzu vert
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(Photos T. Kanazawa)
Quelques recettes avec le yuzu vert par le chef Tomoaki Kanazawa (restaurant Kanasawa Lisbonne)
La récolte du yuzu en vert commence le 15 aout dans le sud Portugais et se termine fin septembre.
Pour mémoire celle du sudachi et du kabosu commencent également le 15 aout, ces 2 fruits étant surtout utilisés pour leur jus (légèrement acide et fruité pour le sudachi, acide et au gout résineux pour le kabosu)
1 - Yuzu vert et caviars
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Le Yuzu vert en fine tranches est mariné 20 minutes dans un ponzu.
Ensuite poser sur ces tranches des œufs de truite marinés dans la sauce soja pendant 24 heures et du caviar.
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2 - Yuzu vert ambiance sucrée
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Le yuzu vert est tranché fin puis mariné au sucre 30 minutes
Il est servi avec une polenta de maïs blanc et un caviar d’agrume (lime, kabosu, yuzu et pamplemousse)
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Le premier agrume en fleur
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Le premier agrume en fleur (depuis le 15 février 2017) est banpeiyu (Citrus maxima = 晩白柚, phonétique ばんぺいゆ), pour être plus précis il s'agit du Banshiroyuzu de Kumamoto.
Le gros avantage de cette floraison précoce est qu'en l'absence d'autre agrumes en fleur l'autopollinisation est assurée.
Les fleurs forment des grosses grappes que j’éclaircis chaque semaine afin de réduire le nombre de fruits
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kajuen.co.jp
Le site kajuen.co.jp donne d'excellentes fiches sur les agrumes du Japon
Mais google translate ne voit pas les images et leur textes ne sont pas traduits, voici quelques traductions
Le diagramme
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acide et sucre dans les agrumes japonais
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Quelques commentaires de ce tableau très intéressant venu de Kochi.
- Taux de sucre : je trouve souvent beaucoup plus de sucre dans les sudachi, en général je suis vers 4 fin septembre
- Acidité : Yukou ( qui est plus exact de Yuko) reste vraiment très acide bien que récolté tard (novembre), mais grâce à son niveau de sucre il maintient un rapport sucre/acide > 0.5
- les plus bas rapports sucre acide (0.4 sur fruits à maturité commerciale), autrement dit yuzu et sudachi... sont les même que le citron.
Incroyable quand on a l'expérience de leur usage.
(à noter que le citron contient, à la différence des autres, de la vitamine C)
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Kabuchi カーブチー C. keraji var. kabuchii
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Kabuchi (カーブチー phonétique kaapuchii) C. keraji var. kabuchii Hort. ex Tanaka souvent C. depressa est un petit fruit (3 à 4 cm) originaire d’Okinawa (divers cultivars existent, comme Tarugayo) documenté sur cette page.
Le nom signifierait « peau épaisse ».Image may be NSFW.
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L’épicarpe est riche d’une HE aromatique, qui sort facilement à la moindre pression (« elle laisse un parfum frais sur les doigts») au parfum doux qu’il faut expérimenter en eau de toilette.
Cette HE est commercialisée.
Le zeste est séché pour faire du chenpi.
Comme le fruit n’est pas facile à peler, il faut le presser avec précaution pour que le jus ne soit pas imprégné de l’HE, amère et brûlante.
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Clik here to view. source http://www.kugani.com/?pid=121264997
L’HE complique la dégustation de la pulpe qui est discrètement aromatique et souvent qualifiée de rafraichissante.
La récolte.
Sauf exception, les divers blogs qui traitent du kapuchi récoltent en vert fin octobre début novembre.
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Le jus est la principale utilisation.
Il est très sucré (selon les fruits le niveau de brix varie de 16.7 à 18.8 le 30 10 2017) mais aussi bien acide, acidité proche de celle du shikuwasa.
Peu de jus suffit à aromatiser les boissons.
Le goût proprement dit évoque l’huitre, et non la mandarine comme indiqué parfois.
On en fait des gelées,.. des boissons avec de l'eau gazeuse ou des alcools.
La pulpe du fruit pelé est servie sur le poisson cru
et naturellement toujours la confiture...
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offrir des yuzus de Kōchi
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La bonne idée des producteurs de yuzu de Kōchi est de vendre des yuzus ultra frais en paquet cadeau.
Vous achetez le paquet cadeau à Kōchi, en donnant votre date de départ pour l'Europe.
Alors, contre un reçu, un paquet de 2 magnifiques yuzu ultra frais, vous sera remis au moment de prendre votre avion, à Tokyo, accompagné d'un certificat phyto sanitaire réglementaire.
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L'avantage est de ne pas les transporter avec soi au Japon, d'être parfaitement conforme à la réglementation (les fruits sont emballés sans feuilles) qui admet l'importation de petites quantités de fruits pour usage personnel.
Et pour le coup les fruits sont superbes.
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Caprices génétiques et choix variétaux : les agrumes sont l’image de ceux qui les sélectionnent
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Clik here to view.![Lemon Pear Limon Perettin Personzin]( "Lemon Pear Limon Perettin Personzin")
(Photo digi.azz.cz retouchée LOF – Citron Perettin chez Volkamer : le citron en forme de poire est reproduit depuis le XVI° siècle à des fins décoratives)
La première caractéristique des agrumes est leur instabilité génétique.
Les agrumes c’est comme les chiens, il y en a de toutes sortes, le plus incroyable est qu’ils restent inter-féconds.
Comme les chiens, ils ont été essentiellement sélectionnés par les hommes et par le hasard.
Les sélections actuelles sont d’une grande précision dans la taille, la forme, la période de maturité, etc.
Correspondant à la demande actuelle.
Il en est de même pour le passé : les agrumes expriment ceux qui les ont choisis et sélectionnés.
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Clik here to view.![Limão Pera peretta Tintori]( "Limão Pera peretta Tintori")
(Photo Oscar Tintori - Citron piriforme : il est toujours commercialisé par Tintori )
L’antiquité méditerranéenne et proche orientale cultive le cédrat, arbre délicat, fruits beaux, au parfum équilibré et doux, et marginalement le citron pour les mêmes usages.
L’apogée arabe du moyen âge diffuse la bigarade, à cause des fleurs, de leur parfum et de la faculté de confire le fruit (ils ont perfectionné la distillation et inventé le sucre)
Les Portugais font connaitre depuis la Chine l’orange douce, alors que simultanément l’Asie tempérée opte pour la mandarine et l’Asie du sud pour le pamplemousse.
Grâce aux USA qui comprennent l’importance de la vitamine C pour la santé et la croissance des enfants, le jus d’orange devient la boisson du petit déjeuner.
Dis-moi quel est ton agrume, je te dirai qui tu es.
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Clik here to view.![レモン ナシ属 citron peretta lemon]( "レモン ナシ属 citron peretta lemon")
(Photo LOF - Le citron piriforme est un mutant qui n’est pas rare sur certains citronniers instables, ici un piriforme provenant d’un citronnier local d'Alantejo)
Qui va au Brésil ne peut qu’être fasciné par les oranges ultra douces, Piralima, Pera Rio, et par les vertes Mexerica do Rio, Lima Azul etc.
car ses oranges expriment complètement ce qu’est le Brésil.
On peut lire la même chose du Japon et de ses limes acides, des satsuma délicates et de la Malaisie ou de l’Inde…
ou de l’Italie qui de tout temps a sélectionné les raretés, les curiosités dans un souci de table, d'esthétique et décoratif.
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Clik here to view.![Ponderos lemon American wonder]( "Ponderos lemon American wonder")
(Photo LOF – Citron ponderosa – American Wonder. Ce fruit proviendrait d’un semis involontaire : transplantation de jeunes pousses d’agrumes sur un compost, il ressemble à un poncire mais sont jus est celui d’un citron)
C’est parce que les agrumes sont une incroyable matière première pour un curieux qu’il en existe autant de variétés (on dit 4000, mais c’est sans doute moins pour les grands types, et bien d’avantages pour toutes les formes locales encore existantes)
C’est pourquoi l’avenir des agrumes est aussi imprévisible et inattendu que celui des hommes.
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Clik here to view.![Citrus limon 'Ponderosa' Giant American Lemon]( "Citrus limon 'Ponderosa' Giant American Lemon")
(Photo LOF – Ponderosa est commercialisé aux USA depuis presque 100 ans pour ses qualités décoratives : espalier il est surchargé de fruits énormes en hiver, magnifique impression d’opulence recherchée depuis l’antiquité dans tous les pays de soleil )
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La première caractéristique des agrumes est leur instabilité génétique.
Les agrumes c’est comme les chiens, il y en a de toutes sortes, le plus incroyable est qu’ils restent inter-féconds.
Comme les chiens, ils ont été essentiellement sélectionnés par les hommes et par le hasard.
Les sélections actuelles sont d’une grande précision dans la taille, la forme, la période de maturité, etc.
Correspondant à la demande actuelle.
Il en est de même pour le passé : les agrumes expriment ceux qui les ont choisis et sélectionnés.
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L’antiquité méditerranéenne et proche orientale cultive le cédrat, arbre délicat, fruits beaux, au parfum équilibré et doux, et marginalement le citron pour les mêmes usages.
L’apogée arabe du moyen âge diffuse la bigarade, à cause des fleurs, de leur parfum et de la faculté de confire le fruit (ils ont perfectionné la distillation et inventé le sucre)
Les Portugais font connaitre depuis la Chine l’orange douce, alors que simultanément l’Asie tempérée opte pour la mandarine et l’Asie du sud pour le pamplemousse.
Grâce aux USA qui comprennent l’importance de la vitamine C pour la santé et la croissance des enfants, le jus d’orange devient la boisson du petit déjeuner.
Dis-moi quel est ton agrume, je te dirai qui tu es.
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Qui va au Brésil ne peut qu’être fasciné par les oranges ultra douces, Piralima, Pera Rio, et par les vertes Mexerica do Rio, Lima Azul etc.
car ses oranges expriment complètement ce qu’est le Brésil.
On peut lire la même chose du Japon et de ses limes acides, des satsuma délicates et de la Malaisie ou de l’Inde…
ou de l’Italie qui de tout temps a sélectionné les raretés, les curiosités dans un souci de table, d'esthétique et décoratif.
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C’est parce que les agrumes sont une incroyable matière première pour un curieux qu’il en existe autant de variétés (on dit 4000, mais c’est sans doute moins pour les grands types, et bien d’avantages pour toutes les formes locales encore existantes)
C’est pourquoi l’avenir des agrumes est aussi imprévisible et inattendu que celui des hommes.
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Orange douce et orange amère
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Clik here to view.![オレンジ oranges sweet laranja orange]( "オレンジ oranges sweet laranja orange")
(Photo LOF - oranges douces du Portugal)
Si la curiosité vous prend de lire les fiches « orange » de wikipedia dans toutes les langues, vous verrez combien le terme orange est imprécis et désigne des fruits différents.
La page wiki en japonais explique, à la différence de beaucoup d’autres, qu’ " orange " désigne indifféremment les fruits de C. sinensis (orange douce - sweet orange) et de C. aurantium、Bitaorenji = bigarade appelée orange dans beaucoup de langues".
La fiche italienne contient un paragraphe « Altri nomi dell'arancia » qui rappelle que certaines langues comme l’arabe ont deux mots pour orange à pulpe douce burtuqāl et orange à pulpe amère (bitterorange) Narang (mot d'origine perse) (renseignement non retranscrit dans la fiche en arabe) et qu’il existe une troisième variété "Melarancia".
La fiche chinoise donne uniquement la traduction du nom employé pour les oranges à pulpe douce (les racines Pommes de Chine, Apfelsine et Portugal puisque ce sont les Portugais qui ont diffusé l’orange douce de Chine dans le monde).
Quand les Arabes ont diffusé l’orange depuis leurs colonies d’extrême orient, ils l’ont appelé "orange, نرنجة : naranjah".
Quand les Portugais ont diffusé l’autre orange, d'origine chinoise, tout le monde a éprouvé le besoin de la différencier.
Les Arabes lui ont donné le nom de "Portugal", mais rapidement un autre nom s’est généralisé en occident : "orange".
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Clik here to view.![Citrus aurantium salicifolia granito Willowleaf orange]( "Citrus aurantium salicifolia granito Willowleaf orange")
(Photo LOF - bigarade Granito )
C’est tardivement que la vielle orange, la bigarade, est devenue orange amère – qualificatif négatif que n’ont pas adopté les arabes.
Antoine Risso (début XIX° siècle) dans son Histoire naturelle des orangers emploie le mot d’ « oranger doré » à propos des bigaradiers importés en Andalousie au X° siécle.
Mais quand il classe les orangers et les nomme en latin, il distingue Citrus aurantium (oranger commun à fruits doux - au contraire de nous) et Citrus vulgaris… le bigaradier
Dans ces changements de nom, l'orange bigarade n’était ni "amère" ni "vulgaire" pour les arabes qui l’ont choisie et diffusée, car ils ne la cultivaient pas pour le fruit, mais pour les fleurs.
Ibn Al Awwam recommande de supprimer tous les fruits des orangers.
Les Arabes étaient émerveillés par le parfum.
Ilécrit : « Cet arbre donne une fleur blanche quand elle se développe et d'une bonne odeur. ..
Celle-ci est d'un parfum plus suave que la fleur toute blanche.
On retire de ces fleurs une huile essentielle qu'on obtient de la même manière que celle de la giroflée et de la violette; elle est très odorante, comme celle du jasmin parmi les arbres.
Elle fortifie les articulations par la propriété qu'elle a de chasser les mauvaises odeurs.
Quelquefois on laisse sur l'arbre le fruit qui se panache par suite de diverses couleurs.
Cette opération n'est avantageuse ni pour l'oranger, ni pour aucune espèce d'arbre.
Car lorsque l'arbre est allégé de ses fruits en temps convenable, il en acquiert de la vigueur; tandis qu'en les y laissant, ils se gâtent, et c'est pour l'arbre une charge nuisible.»
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Clik here to view.![Navel orange]( "Navel orange")
(Photo LOF - navel )
L’autre orange, la comestible, n’a pas une floraison merveilleuse.
Le bigaradier, c’est une explosion de fleurs en avril, bien avant l’oranger.
Le zeste de bigarade a un bon parfum totalement différent de l'orange douce.
Le arabes du moyen âge développent une culture qui fait fonctionner tous les sens, et – sans doute à cause des restrictions de l’islam au sujet du dessin et de la représentation – ne privilégie ni goût, ni la vue comme notre époque avec la civilisation des images d'abord sensible à la couleur orange des oranges.
Chez les Portugais, il existe une tradition gustative structurée, avec notamment une crainte de l’amertume et un penchant pour le doux (« doce » doux veut également dire « sucré »).
Si les arabes étaient venus après les Portugais, on dirait aujourd’hui : il y a l'orange parfumée et l'orange de table.
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Clik here to view.![メラネシアパペダ Citrus macroptera Malesia bitterorange]( "メラネシアパペダ Citrus macroptera Malesia bitterorange")
(Photo LOF - bigarade Macroptère de Mélanésie [ou Malésie] au zeste merveilleusement parfumé )
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Si la curiosité vous prend de lire les fiches « orange » de wikipedia dans toutes les langues, vous verrez combien le terme orange est imprécis et désigne des fruits différents.
La page wiki en japonais explique, à la différence de beaucoup d’autres, qu’ " orange " désigne indifféremment les fruits de C. sinensis (orange douce - sweet orange) et de C. aurantium、Bitaorenji = bigarade appelée orange dans beaucoup de langues".
La fiche italienne contient un paragraphe « Altri nomi dell'arancia » qui rappelle que certaines langues comme l’arabe ont deux mots pour orange à pulpe douce burtuqāl et orange à pulpe amère (bitterorange) Narang (mot d'origine perse) (renseignement non retranscrit dans la fiche en arabe) et qu’il existe une troisième variété "Melarancia".
La fiche chinoise donne uniquement la traduction du nom employé pour les oranges à pulpe douce (les racines Pommes de Chine, Apfelsine et Portugal puisque ce sont les Portugais qui ont diffusé l’orange douce de Chine dans le monde).
Quand les Arabes ont diffusé l’orange depuis leurs colonies d’extrême orient, ils l’ont appelé "orange, نرنجة : naranjah".
Quand les Portugais ont diffusé l’autre orange, d'origine chinoise, tout le monde a éprouvé le besoin de la différencier.
Les Arabes lui ont donné le nom de "Portugal", mais rapidement un autre nom s’est généralisé en occident : "orange".
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C’est tardivement que la vielle orange, la bigarade, est devenue orange amère – qualificatif négatif que n’ont pas adopté les arabes.
Antoine Risso (début XIX° siècle) dans son Histoire naturelle des orangers emploie le mot d’ « oranger doré » à propos des bigaradiers importés en Andalousie au X° siécle.
Mais quand il classe les orangers et les nomme en latin, il distingue Citrus aurantium (oranger commun à fruits doux - au contraire de nous) et Citrus vulgaris… le bigaradier
Dans ces changements de nom, l'orange bigarade n’était ni "amère" ni "vulgaire" pour les arabes qui l’ont choisie et diffusée, car ils ne la cultivaient pas pour le fruit, mais pour les fleurs.
Ibn Al Awwam recommande de supprimer tous les fruits des orangers.
Les Arabes étaient émerveillés par le parfum.
Ilécrit : « Cet arbre donne une fleur blanche quand elle se développe et d'une bonne odeur. ..
Celle-ci est d'un parfum plus suave que la fleur toute blanche.
On retire de ces fleurs une huile essentielle qu'on obtient de la même manière que celle de la giroflée et de la violette; elle est très odorante, comme celle du jasmin parmi les arbres.
Elle fortifie les articulations par la propriété qu'elle a de chasser les mauvaises odeurs.
Quelquefois on laisse sur l'arbre le fruit qui se panache par suite de diverses couleurs.
Cette opération n'est avantageuse ni pour l'oranger, ni pour aucune espèce d'arbre.
Car lorsque l'arbre est allégé de ses fruits en temps convenable, il en acquiert de la vigueur; tandis qu'en les y laissant, ils se gâtent, et c'est pour l'arbre une charge nuisible.»
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L’autre orange, la comestible, n’a pas une floraison merveilleuse.
Le bigaradier, c’est une explosion de fleurs en avril, bien avant l’oranger.
Le zeste de bigarade a un bon parfum totalement différent de l'orange douce.
Le arabes du moyen âge développent une culture qui fait fonctionner tous les sens, et – sans doute à cause des restrictions de l’islam au sujet du dessin et de la représentation – ne privilégie ni goût, ni la vue comme notre époque avec la civilisation des images d'abord sensible à la couleur orange des oranges.
Chez les Portugais, il existe une tradition gustative structurée, avec notamment une crainte de l’amertume et un penchant pour le doux (« doce » doux veut également dire « sucré »).
Si les arabes étaient venus après les Portugais, on dirait aujourd’hui : il y a l'orange parfumée et l'orange de table.
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Bigaradier à feuilles de myrte : agrume remarquable au jardin
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Clik here to view.(Photo LOF optimisée ipad – Citrus Aurantium myrtifolia « Fruit de la taille d’une [toute petite] mandarine. Peau piquetée, assez fine, orangée à maturité. Pulpe orangée, moyennement juteuse, amère, peu de pépins» B. et M. Bachès Agrumes)
« Bel arbuste, lent à pousser» disent les Baches.
A part cette lenteur, ce qui rend le bigaradier à feuilles de myrte (C. Aurantium myrtifolia) remarquable est sa résistance aux vents, aux intempéries.
Nettement plus solide que le calamondin, incomparablement plus dense que les poncirus, c’est le candidat idéal pour faire le travail du sempiternel buis dans les climats doux ou à petits gels brefs car il est robuste, accepte volontiers la taille, d’un vert superbe et au moins il sent bon lui.
Autre merveille : il pousse très bien en pots.
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Clik here to view.(Photo LOF – abondance de fruits sur le bigaradier à feuilles de myrte en mars)
C’est l’agrume le plus plastique dans le domaine du jardinage.
Mais il est de petite taille.
Remplacer le buis ?
Pourquoi pas des parterres en bigaradier à feuilles de myrte ?
Sa végétation lente devient un avantage: 3 tailles par an et le tour est joué.
N’est-ce pas Cécile et René qui veulent à tout prix planter des agrumes sous le vent?
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Clik here to view.(Photo LOF – Gravure de A. Poiteau n° 50 dans Histoire Naturelle des orangers de A. Risso)
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Main de Bouddha (Fo Shou)
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Clik here to view.![Buddha's Hand citron]( "Buddha's Hand citron")
(Article et illustrations parus dans la revue Jardins 07 2010)
Jose me demande d’écrire sur le cédratier « main de Bouddha» (C. medica var. sarcodactylis), agrume étrange sur qui on lit des choses étranges et qui rend les visiteurs admiratifs .
On lit souvent qu’il s’agit d’un cédrat attaqué par une araignée microscopique qui le divise de façon à former des doigts à son extrémité.
Ceci est faux.
Faire des doigts - et produire des rameaux variegata) est une mutation fréquente chez les citrons (l’extrémité ressemble souvent au flambeau de la statue de la liberté), elle a été sélectionnée chez les cédrats en Asie.
Ce cédrat multi digité était cultivé en Chine dans la vallée du Yang Tse.
Le fruit est un porte bonheur joyeux, il donne fortune et prospérité à son propriétaire.
Pourquoi « main de Bouddha» ?
Les chinois disent que du temps des Han des pèlerins offraient ses fruits au Bouddha pour la nouvelle année, ce qui est difficile à croire puisque le bouddhisme est postérieur aux Han.
D’autres pensent que les doigts de ce cédrat ressemble aux doigts du Bouddha en prière.
Le Bouddha avait des rhumatismes si cela est vrai.
En Chine toujours, les doigts de cédrat (Fo-Xu) séchés sont mangés pour combattre l’anorexie… car il tonifie le Qi comme chacun sait.
Au Japon les fruits sont mis dans les armoires d’habits, pour les parfumer.
Il existe plusieurs variétés de cédrat à doigts, nous n’en avons qu’une en Europe, choisie pour fructifier vigoureusement.
Elle est largement reproduite par le spécialiste des agrumes décoratifs : l’entreprise italienne Tintori ( famille accueillante, dont il faut visiter le merveilleux jardin d’agrume à Pescia).
Alberto Tintori en a vu une dizaine de variétés étranges en Thaïlande.
Le parfum de ce cédrat est les mêmes que celui des autres cédrats cultivés et sélectionnés depuis des millénaires.
Un usage amusant est de couper quelques doigts, 5 par exemple, et de les mettre dans une cruche d’eau transparente, sur la table.
On dirait des restes de poulpe monstrueux.
Quand on verse l’eau de doigts de cédrat dans le verre des enfants il faut leur interdire de mettre les doigts dans la bouche ou dans le nez.
L’eau de cédrat est merveilleusement parfumée, c’est une eaux agréable pour les tables d’été.
Y compris en Algarve, le cédratier se cultive toujours être protégé des vents froids par un mur et orienté sud ou sud ouest.
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Clik here to view.![Mão de Buda]( "Mão de Buda")
Cidreira Mão de Buda
Os visitantes do meu jardim ficam admirados perante a Cidreira «Mão de Buda» (Citrus medica var. sarcodactylis) e pedem-me para escrever sobre este citrino estranho sobre o qual se lêem coisas estranhas.
Lê-se por exemplo que se trata de uma Cidreira que foi atacada por uma aranha microscópica que divide o fruto de modo a se formarem os «dedos» na sua extremidade.
Isto é falso.
A formação dos «dedos» resulta de uma mutação frequente nos limões (a extremidade fica semelhante à tocha da Estátua da Liberdade) que foi seleccionada entre as Cidreiras asiáticas.
Esta Cidreira polidáctila foi cultivada na China, no vale de Yang Tse.
O fruto é como um amuleto, que traz fortuna e prosperidade ao seu proprietário.
- E porquê «Mão de Buda»?
As lendas chinesas dizem que no tempo dos Han, os peregrinos budistas ofereciam os seus frutos a Buda pelo ano novo, o que é difícil de crer pois o Budismo é posterior à dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.).
Outros pensam que os «dedos» do fruto desta Cidreira se pareceriam com os dedos do Buda a rezar.
Se isto fosse verdade o Buda sofreria certamente de reumatismo.
Na China dos dias de hoje, os dedos da Cidreira (Fo-Xu) secos são comidos para combater a anorexia… porque se diz que aumenta o Qi.
No Japão os dedos são colocados nos armários de roupa pelo seu perfume.
Existem muitas variedades de ‘Mão de Buda’.
Nós só temos uma na Europa, escolhida pela frutificação vigorosa.
Esta variedade é reproduzida pela empresa italiana Tintori, especialista de citrinos decorativos.
Uma família acolhedora.
O seu jardim de Citrinos em Pescia é uma visita obrigatória.
O senhor Alberto Tintori disse-me que tinha visto uma dezena de variedades estranhas na Tailândia.
O perfume e o interior desta Cidreira são iguais a muitas outras Cidreiras cultivadas e seleccionadas há milhares de anos, excepto pela polpa, praticamente inexistente na ‘Mão de Buda’.
A água de Cidra é maravilhosamente perfumada e de sabor muito agradável à mesa no Verão.
No entanto, se cortarmos alguns «dedos» do fruto e os colocarmos num jarro de água à mesa, a imagem monstruosa dos dedos pode dissuadir as crianças de colocar os seus dedos na boca ou no nariz.
Ao servirmos água nos seus copos, podemos sempre referir os «dedos» no jarro e dizer que é o que acontece a quem o faz…
Mesmo no Algarve, com as suas temperaturas mais amenas, esta Cidreira não deve ser plantada em campo aberto.
Cultiva-se sempre protegida dos ventos mais frios por um muro virado a Sul ou Sudoeste.Image may be NSFW.
Clik here to view.![ブッシュカン citron buddha's hand cidro main de bouddha]( "ブッシュカン citron buddha's hand cidro main de bouddha")
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(Article et illustrations parus dans la revue Jardins 07 2010)
Jose me demande d’écrire sur le cédratier « main de Bouddha» (C. medica var. sarcodactylis), agrume étrange sur qui on lit des choses étranges et qui rend les visiteurs admiratifs .
On lit souvent qu’il s’agit d’un cédrat attaqué par une araignée microscopique qui le divise de façon à former des doigts à son extrémité.
Ceci est faux.
Faire des doigts - et produire des rameaux variegata) est une mutation fréquente chez les citrons (l’extrémité ressemble souvent au flambeau de la statue de la liberté), elle a été sélectionnée chez les cédrats en Asie.
Ce cédrat multi digité était cultivé en Chine dans la vallée du Yang Tse.
Le fruit est un porte bonheur joyeux, il donne fortune et prospérité à son propriétaire.
Pourquoi « main de Bouddha» ?
Les chinois disent que du temps des Han des pèlerins offraient ses fruits au Bouddha pour la nouvelle année, ce qui est difficile à croire puisque le bouddhisme est postérieur aux Han.
D’autres pensent que les doigts de ce cédrat ressemble aux doigts du Bouddha en prière.
Le Bouddha avait des rhumatismes si cela est vrai.
En Chine toujours, les doigts de cédrat (Fo-Xu) séchés sont mangés pour combattre l’anorexie… car il tonifie le Qi comme chacun sait.
Au Japon les fruits sont mis dans les armoires d’habits, pour les parfumer.
Il existe plusieurs variétés de cédrat à doigts, nous n’en avons qu’une en Europe, choisie pour fructifier vigoureusement.
Elle est largement reproduite par le spécialiste des agrumes décoratifs : l’entreprise italienne Tintori ( famille accueillante, dont il faut visiter le merveilleux jardin d’agrume à Pescia).
Alberto Tintori en a vu une dizaine de variétés étranges en Thaïlande.
Le parfum de ce cédrat est les mêmes que celui des autres cédrats cultivés et sélectionnés depuis des millénaires.
Un usage amusant est de couper quelques doigts, 5 par exemple, et de les mettre dans une cruche d’eau transparente, sur la table.
On dirait des restes de poulpe monstrueux.
Quand on verse l’eau de doigts de cédrat dans le verre des enfants il faut leur interdire de mettre les doigts dans la bouche ou dans le nez.
L’eau de cédrat est merveilleusement parfumée, c’est une eaux agréable pour les tables d’été.
Y compris en Algarve, le cédratier se cultive toujours être protégé des vents froids par un mur et orienté sud ou sud ouest.
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Cidreira Mão de Buda
Os visitantes do meu jardim ficam admirados perante a Cidreira «Mão de Buda» (Citrus medica var. sarcodactylis) e pedem-me para escrever sobre este citrino estranho sobre o qual se lêem coisas estranhas.
Lê-se por exemplo que se trata de uma Cidreira que foi atacada por uma aranha microscópica que divide o fruto de modo a se formarem os «dedos» na sua extremidade.
Isto é falso.
A formação dos «dedos» resulta de uma mutação frequente nos limões (a extremidade fica semelhante à tocha da Estátua da Liberdade) que foi seleccionada entre as Cidreiras asiáticas.
Esta Cidreira polidáctila foi cultivada na China, no vale de Yang Tse.
O fruto é como um amuleto, que traz fortuna e prosperidade ao seu proprietário.
- E porquê «Mão de Buda»?
As lendas chinesas dizem que no tempo dos Han, os peregrinos budistas ofereciam os seus frutos a Buda pelo ano novo, o que é difícil de crer pois o Budismo é posterior à dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.).
Outros pensam que os «dedos» do fruto desta Cidreira se pareceriam com os dedos do Buda a rezar.
Se isto fosse verdade o Buda sofreria certamente de reumatismo.
Na China dos dias de hoje, os dedos da Cidreira (Fo-Xu) secos são comidos para combater a anorexia… porque se diz que aumenta o Qi.
No Japão os dedos são colocados nos armários de roupa pelo seu perfume.
Existem muitas variedades de ‘Mão de Buda’.
Nós só temos uma na Europa, escolhida pela frutificação vigorosa.
Esta variedade é reproduzida pela empresa italiana Tintori, especialista de citrinos decorativos.
Uma família acolhedora.
O seu jardim de Citrinos em Pescia é uma visita obrigatória.
O senhor Alberto Tintori disse-me que tinha visto uma dezena de variedades estranhas na Tailândia.
O perfume e o interior desta Cidreira são iguais a muitas outras Cidreiras cultivadas e seleccionadas há milhares de anos, excepto pela polpa, praticamente inexistente na ‘Mão de Buda’.
A água de Cidra é maravilhosamente perfumada e de sabor muito agradável à mesa no Verão.
No entanto, se cortarmos alguns «dedos» do fruto e os colocarmos num jarro de água à mesa, a imagem monstruosa dos dedos pode dissuadir as crianças de colocar os seus dedos na boca ou no nariz.
Ao servirmos água nos seus copos, podemos sempre referir os «dedos» no jarro e dizer que é o que acontece a quem o faz…
Mesmo no Algarve, com as suas temperaturas mais amenas, esta Cidreira não deve ser plantada em campo aberto.
Cultiva-se sempre protegida dos ventos mais frios por um muro virado a Sul ou Sudoeste.Image may be NSFW.
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Orange blonde ultra douce Laranja-limão
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Clik here to view.![Laranja-limao orange-citron]( "Laranja-limao orange-citron")
(Photo LOF - Laranja-limão, Orange blonde ultra douce)
On trouve dans les vergers traditionnels sud Portugais une variété d’orange appelée Laranja-limão : orange-citron.
Elle présente les caractéristiques des blondes tardives type Valencia Late (juteuse, pas ou peu de pépins), peau fine de couleur jaune citron à jaune vert et jaune oranger.
La récolte est largement étalée jusqu’à juillet.
En revanche, le jus n’est absolument pas acide, il s’agit donc d’une ultra douce, type lima verde brésilienne.
La culture de ces orangers est en voie de disparition, ils étaient reproduits par greffe ou bouture.
Personne ne sait plus greffer.
Les vergers ne sont plus irrigués et sont aujourd’hui labourés, ce qui tue les arbres.
Ces variétés ne sont pas commercialisées.
Pourtant c’est une orange plaisante, son jus se boit facilement sans avoir besoin d’être glacé, l'arbre est vigoureux et productif.
LOF en a greffé 3 variétés locales (Colos 2. 3 et 4) venues du village de Colos, afin de conservation.
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Clik here to view.![Laranja-limao]( "Laranja-limao")
(Photo LOF - Laranja-limão greffe sous serre)
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On trouve dans les vergers traditionnels sud Portugais une variété d’orange appelée Laranja-limão : orange-citron.
Elle présente les caractéristiques des blondes tardives type Valencia Late (juteuse, pas ou peu de pépins), peau fine de couleur jaune citron à jaune vert et jaune oranger.
La récolte est largement étalée jusqu’à juillet.
En revanche, le jus n’est absolument pas acide, il s’agit donc d’une ultra douce, type lima verde brésilienne.
La culture de ces orangers est en voie de disparition, ils étaient reproduits par greffe ou bouture.
Personne ne sait plus greffer.
Les vergers ne sont plus irrigués et sont aujourd’hui labourés, ce qui tue les arbres.
Ces variétés ne sont pas commercialisées.
Pourtant c’est une orange plaisante, son jus se boit facilement sans avoir besoin d’être glacé, l'arbre est vigoureux et productif.
LOF en a greffé 3 variétés locales (Colos 2. 3 et 4) venues du village de Colos, afin de conservation.
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Agrumes traditionnels (Sauvegarde des … )
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Clik here to view.![Grafting 接ぎ木 greffe Enxertia]( "Grafting 接ぎ木 greffe Enxertia")
(Photo LOF - Greffe en écusson sur agrume )
Chaque maison de la campagne sud-portugaise a un petit verger avec au moins un oranger, souvent les vergers sont grands (< 100 arbres de plein vent).
Ces fruits de table contribuent à un bon équilibre alimentaire pendant l’hiver et le printemps.
Pour les oranges, la sélection traditionnelle par les paysans (qui savaient tous greffer) a été orientée vers des fruits qui tiennent sur l’arbre de janvier à mai (époque où se récolte les bibaces, les pêches commencent en juin).
Pour le goût, la sélection va vers des fruits sans acidité, extrêmement doux et juteux, tendance qui se retrouve au Brésil.
Il existait jusqu'au mi XX°siècle une variété commerciale « Sétubal » longtemps exportée de la région de Setubal vers les pays du nord, notamment la Baltique.
Elle n’est plus maintenue, introuvable en pépinière bien qu’il en existe encore un verger ouvert au public à Setubal.
Les agriculteurs actuels détruisent ces arbres avec le labour au tracteur, les nouvelles générations ne savent pas greffer, ce patrimoine disparait rapidement, pendant tout le XX° siècle il a été concurrencé par la variété industrielle Bahia (sucrée et acidité 0.9 %).
Le réseau portugais de variétés traditionnelle Colher para semear étant davantage orienté vers les légumes et les fruits du nord, LOF a mis en place un petit réseau local consacré à la sauvegarde du patrimoine d’agrumes locaux d’Alentejo et d’Algarve
Si vous voulez rejoindre ce réseau, vous serez bienvenu.
Les diverses informations concernant cette activité seront publiées sur ce blog
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Clik here to view.![Citrus blossom]( "Citrus blossom")
(Photo LOF - Le blog citrinos antigos décrit la provenance des variétés conservées et leurs principales caractéristiques)
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Chaque maison de la campagne sud-portugaise a un petit verger avec au moins un oranger, souvent les vergers sont grands (< 100 arbres de plein vent).
Ces fruits de table contribuent à un bon équilibre alimentaire pendant l’hiver et le printemps.
Pour les oranges, la sélection traditionnelle par les paysans (qui savaient tous greffer) a été orientée vers des fruits qui tiennent sur l’arbre de janvier à mai (époque où se récolte les bibaces, les pêches commencent en juin).
Pour le goût, la sélection va vers des fruits sans acidité, extrêmement doux et juteux, tendance qui se retrouve au Brésil.
Il existait jusqu'au mi XX°siècle une variété commerciale « Sétubal » longtemps exportée de la région de Setubal vers les pays du nord, notamment la Baltique.
Elle n’est plus maintenue, introuvable en pépinière bien qu’il en existe encore un verger ouvert au public à Setubal.
Les agriculteurs actuels détruisent ces arbres avec le labour au tracteur, les nouvelles générations ne savent pas greffer, ce patrimoine disparait rapidement, pendant tout le XX° siècle il a été concurrencé par la variété industrielle Bahia (sucrée et acidité 0.9 %).
Le réseau portugais de variétés traditionnelle Colher para semear étant davantage orienté vers les légumes et les fruits du nord, LOF a mis en place un petit réseau local consacré à la sauvegarde du patrimoine d’agrumes locaux d’Alentejo et d’Algarve
Si vous voulez rejoindre ce réseau, vous serez bienvenu.
Les diverses informations concernant cette activité seront publiées sur ce blog
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calamondin calamansí calamondina Lemonsito
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Clik here to view.![Calamondin]( "Calamondin")
(Photo LOF - article publié en portugais dans la revue "Jardins" / version portugaise : Téléchargement Calamansi-pt)
Calamansi : un ami fidèle et généreux
Après le succès de son industrialisation en Floride qui en a vendu dans tous les USA, Israël, l’Andalousie et l’Italie le vendent à l’Europe entière comme agrume décoratif.
Rebaptisé « orange miniature », « orange d’appartement » il est réputé ne pas souffrir de l’air sec des hivers froids, résister à la vie en pot, fleurir et fructifier inlassablement. Il accepte d’être taillé, on en fait même des bonzaïs.
Dans la zone littorale de notre pays il faut le protéger des tempêtes d’hiver et des vents de l’Ocean qu’il n’aime pas (Citrus aurantium myrtifolia est bien mieux adapté pour vivre dehors, mais il n’est pas industrialisé).
Qui est-il ?
Le calamensi a changé de nom botanique, antiguement Citrus mitis ou microcarpa on l’appelle maintenant « X Citrofortunella ». X veut dire hybride. Hybride de kumquat et de mandarine : il a bien la vigueur des parents, il est dense, la fleur est petite, la peau du fruit se détache à maturité comme les mandarines d’Asie (Satsuma), il supporte des petits gels. Son fort est le parfum des fleurs, beaucoup plus diffusant que le kumquat.
Un calamansi parfume un balcon, tout un appartement, merveilleusement.
Aux Philipines, il a plusieurs noms, en langue Kapampangan on dit « Kalamundung ou kalamansi » (repris dans les langues d’occident) et aussi en anglais local « Philippine orange, ou Golden Lime ».
En langue bikol on dit “Lemonsito ou suwa », car il tient là bas la place des limes et des citrons chez nous.
En Malais on dit limau kesturi : citron musqué.
Qu’en faire ? Un ami.
Le calamansi peut vivre longtemps à vos côtés, en pot (alors il doit être greffé) ou en terre à partir des pépins mais attention c’est un champion de l’enracinement. Un ami facile s’il est régulièrement arrosé et fertilisé avec un engrais complet.
Il est peu sensible aux maladies ou à la pollution. Un ami généreux qui donne des fleurs parfumées toute l’année, un beau feuillage vert et des fruits bien utiles.
Les fruits.
Beaucoup de gens disent qu’il ne sont pas bons. Ceci est vrai à cause des traitements insecticides et fongicides qu’on applique aux arbres décoratifs. Mais si on traite l’arbre avec des produits admis en agriculture biologique (par exemple des extraits végétaux pour les pucerons et chenilles) alors le fruit est excellent.
Aux Philipines – sans doute son pays d’origine – il est cultivé pour la production de jus acide.
En climat équatorial on le récolte quand la peau est encore un peu verte. Le jus est moins aromatique dans les fruits murs, selon les variétés il peut être amer.
Le jus s’utilise comme celui des limes (avec le poisson, très bon dans les cocktails coco…en sirop, etc.) et la peau – sucrée comme celle du kumquat – dans les desserts.
Les pastels de nata au zeste de calamansi sont excellents.
Le Pestana Palace sert une glace au calamensi inoubliable.
En Malaise (où on les frit avec du curry) on dit que le jus de calamensi fait digérer : c’est une bonne habitude d’en presser un dans l’eau du repas quand on mange gras.
Les Philippins disent aussi que le jus de calamensi fait pousser les cheveux, ils s’en frictionnent la tête après le shampoing. Ils frottent la peau avec pour éliminer les démangeaisons.
Ce petit arbre est donc à lui seul une parfumerie, une épicerie, une pharmacie et une boutique de décoration.
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Clik here to view.![Calamensi]( "Calamensi")
(Photo LOF - illustration de l'article de la revue Jardins / juillet 2010)
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Calamansi : un ami fidèle et généreux
Après le succès de son industrialisation en Floride qui en a vendu dans tous les USA, Israël, l’Andalousie et l’Italie le vendent à l’Europe entière comme agrume décoratif.
Rebaptisé « orange miniature », « orange d’appartement » il est réputé ne pas souffrir de l’air sec des hivers froids, résister à la vie en pot, fleurir et fructifier inlassablement. Il accepte d’être taillé, on en fait même des bonzaïs.
Dans la zone littorale de notre pays il faut le protéger des tempêtes d’hiver et des vents de l’Ocean qu’il n’aime pas (Citrus aurantium myrtifolia est bien mieux adapté pour vivre dehors, mais il n’est pas industrialisé).
Qui est-il ?
Le calamensi a changé de nom botanique, antiguement Citrus mitis ou microcarpa on l’appelle maintenant « X Citrofortunella ». X veut dire hybride. Hybride de kumquat et de mandarine : il a bien la vigueur des parents, il est dense, la fleur est petite, la peau du fruit se détache à maturité comme les mandarines d’Asie (Satsuma), il supporte des petits gels. Son fort est le parfum des fleurs, beaucoup plus diffusant que le kumquat.
Un calamansi parfume un balcon, tout un appartement, merveilleusement.
Aux Philipines, il a plusieurs noms, en langue Kapampangan on dit « Kalamundung ou kalamansi » (repris dans les langues d’occident) et aussi en anglais local « Philippine orange, ou Golden Lime ».
En langue bikol on dit “Lemonsito ou suwa », car il tient là bas la place des limes et des citrons chez nous.
En Malais on dit limau kesturi : citron musqué.
Qu’en faire ? Un ami.
Le calamansi peut vivre longtemps à vos côtés, en pot (alors il doit être greffé) ou en terre à partir des pépins mais attention c’est un champion de l’enracinement. Un ami facile s’il est régulièrement arrosé et fertilisé avec un engrais complet.
Il est peu sensible aux maladies ou à la pollution. Un ami généreux qui donne des fleurs parfumées toute l’année, un beau feuillage vert et des fruits bien utiles.
Les fruits.
Beaucoup de gens disent qu’il ne sont pas bons. Ceci est vrai à cause des traitements insecticides et fongicides qu’on applique aux arbres décoratifs. Mais si on traite l’arbre avec des produits admis en agriculture biologique (par exemple des extraits végétaux pour les pucerons et chenilles) alors le fruit est excellent.
Aux Philipines – sans doute son pays d’origine – il est cultivé pour la production de jus acide.
En climat équatorial on le récolte quand la peau est encore un peu verte. Le jus est moins aromatique dans les fruits murs, selon les variétés il peut être amer.
Le jus s’utilise comme celui des limes (avec le poisson, très bon dans les cocktails coco…en sirop, etc.) et la peau – sucrée comme celle du kumquat – dans les desserts.
Les pastels de nata au zeste de calamansi sont excellents.
Le Pestana Palace sert une glace au calamensi inoubliable.
En Malaise (où on les frit avec du curry) on dit que le jus de calamensi fait digérer : c’est une bonne habitude d’en presser un dans l’eau du repas quand on mange gras.
Les Philippins disent aussi que le jus de calamensi fait pousser les cheveux, ils s’en frictionnent la tête après le shampoing. Ils frottent la peau avec pour éliminer les démangeaisons.
Ce petit arbre est donc à lui seul une parfumerie, une épicerie, une pharmacie et une boutique de décoration.
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Combava, Kaffir lime, Makrut
- Version française d’un article de la revue portugaise « Jardins »
- Lien sur le Téléchargement Fiche Combava français 1.5
- Lien sur le Téléchargement Fiche Combava english 1.1
- Lien sur le Téléchargement Combava 2010 09 pt de la revue « Jardins »
- Note : African Journal of Biotechnology Vol. 9(3), pages 326-330 de janvier 2010 à publié une intéressante étude du l'Université Putra Malaysia (M. Fadlinizal Abd Ghafar, K. Nagendra Prasad, Kong Kin Weng, Amin Ismail) qui montre la forte tenaur en flavonoïdes et en composés phénoliques des combavas ( Téléchargement Combava phenol Abd Ghafar). Il convient donc d'être prudent dans la manipulation et l'usage de ce fruit.
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Clik here to view.(Photo LOF - Citrus hystrix DC. parfois histrix)
Combava, en portugaisCumbava est - d’après le dictionnaire étymologique des créoles français d’Annegret Bollée - l’orthographe des anciennes cartes pour l’ile indonésienne (Iles de la Sonde sur la mer des Moluques) de Sumbawa (ou Bima), à l’est de Bali appelée ainsi jusqu’au début du XIX ème siècle par les français (La Perouse dit Sumbava ou Combava) et les anglais, notamment Cook.
Manuel Pimentel parle bien de Sumbava en 1762 dans la route maritime de Goa pour Timor mais Pierre Poivre dit toujours Combava en 1797.
C’est lui, botaniste passionné d'acclimatation, qui a découvert le petit agrume condimentaire sur (ou provenant de... via Timor) l’ile éponyme avant de l’acclimater à Maurice entre 1767 et 1772 dans son Domaine de Mon plaisir au Jardin des pamplemousses.
Il baptise l’arbre "citronnier de Combava des Moluques" et ce nom est conservé dans les inventaires des jardins botaniques de Maurice et La Réunion pendant 70 ans au moins.
Son élève Jean-Nicolas Céré est le premier à nommer ainsi la plante.
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Clik here to view.(Photo LOF - Combava, excellent pour parfumer le thé d'après Philippe Latour, producteur en France)
Decandolle (DC.) décrit et baptise l’arbre à Montpellier en 1812 (Citrus Hystrics : citronnier hérisson à cause des nombreuses épines) il en fait parvenir au jardin des plantes de Paris, d’après Rissot (1822) ces exemplaires proviennent de graines de Timor.
Combava est employé en portugais, espagnol, italien, français, c’est du sud de l’Océan indien, via les hollandais, que partira l’autre nom de la plante « Kaffir » lemao, Kaffir lime etc.
Utilisé en Europe du nord et du centre, Kaffir veut dire infidèle en arabe, et désigne avec mépris les noirs dans cette région depuis les arabes.
Kaffir lime est récent, la première mention en anglais est 1914 et, dans la presse anglophone, la première recette date de 1982 au Texas…
Pour compliquer davantage, le nom actuel du Combava dans les îles du Sud de l’Océan indien est Makrut, nom thaï de ce fruit, ayant probablement une origine khmer : la Thailande est le principal exportateur de ce fruit de nos jours.
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Clik here to view.(Photo LOF - diamètre moyen du fruit 4 cm)
Pourquoi cet agrume est il parvenu si tardivement sur nos tables, toujours presque inconnu début XXIéme siècle ?
Pourquoi les commerçants portugais qui connaissent parfaitement la région de Timor, l’archipel des épices et le commerce des aromatiques n’ont-ils pas, contrairement à leur habitude, diffusé cet excellent condiment ?
Grand mystère.
D’une part sa culture est facile au Portugal dans la zone littorale à hiver doux.
Il est quasi insensible à la terrible Phillocnistis citrella (la mineuse de la feuille)… on peut donc le produire bio sans problème, ce qui est indispensable pour un agrume dont on utilise soit le zeste, soit les feuilles.
Il accepte bien d’être cultivé en pot, le vert du feuillage est beau, sombre et brillant, le fruit bosselé est original.
Il est productif, à partir de la fin août, il donne pour la famille, les amis, les voisins et les amis des voisins.
D’autre part, son parfum de citronnelle et la saveur muscadée accompagnent parfaitement le poisson.
Il supporte la cuisson, mais l’idéal est de le râper directement dans l’assiette, ou aussi dans l’huile d’olive.
On l’utilise comme la menthe pouillot.
Les deux grandes innovations qui vont faire entrer ce merveilleux agrume-épice dans votre jardin sont :
- le congélateur qui permet de le conserver comme frais,
- et la râpe américaine microplane agrume moyenne qui permet d’enlever le vert du zeste et non le blanc amère.
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Clik here to view.(Photo LOF - Kaffir lime, le fruit ramoli dans les jours qui suivent la récolte, y compris en laissant 1 cm de pédoncule, mais les feuilles s'utilisent facilement séchées)
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Bénédicte et Michel Bachès : la passion des agrumes savoureux.
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Note rédigée dans le cadre de la semaine du goût 2010
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Clik here to view.(Photo LOF - Bénédicte Bachès 09 2010, à Eus)
La mondialisation des agrumes culinaires reste à faire.
Le succès des trois agrumes les plus cultivés (orange premier fruit mondial), citron, mandarine est récent et trompeur.
Récent : depuis 90 ans seulement la découverte de l’indispensable vitamine C à propulsé l’orange et le citron sur toutes les tables.
Trompeur par ce que de nombreux autres citrus cultivés ou consommés depuis des millénaires demeurent inconnus, y compris des chefs innovants.
Beaucoup de goûts, d’acidités, de fruités à haute valeur condimentaire restent ignorés, inexplorés.
Curieusement, les italiens qui sont de fins gastronomes ont développé les agrumes ornementaux et les français se sont concentré sur les clémentines, héritage de l’Afrique du Nord… sauf les Bachès, qui l’un et l’autre aiment les défis.
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Clik here to view.(Photo LOF - les Bachès )
Michel Bachès est un bon greffeur, un esprit curieux et partage avec Bénédicte une intarissable curiosité.
Si bien qu’ils ont rassemblé en 15 ans, à Eus, une collection de citrus culinaires sans équivalent dans le monde, notamment pour les agrumes asiatiques et australiens.
Plus leur collection s’agrandi, plus ils travaillent à faire connaître une sélection d’une trentaine de fruits choisis par eux, en premier lieu aux étoilés Michelin et aux amateurs.
La sélection n’est pas un vain mot : Michel Bachès distingue parfaitement les qualités organoleptiques de ses kumquats, de ses cédrats, de ses microcitrons d’Australie.
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Clik here to view.(Photo LOF - citron caviar jaune long : Bénédicte Bachès l’aime sur le riz blanc)
Les agrumes culinaires du futur : vaste palette condimentaire.
Même si le combava est aujourd’hui décrit comme un des fruits les plus riches en anti oxydants, même s’il est probable que les gros pamplemousses de Chine seront de plus en plus présents dans nos assiettes, les sélections des Bachès montrent que c’est l’utilisation condimentaire (apport de saveur, de parfum, d’acidité) qui est la plus prometteuse.
Les chevaux de bataille des Baches sont :
- les microcitrus australiens : ce petit fruit sauvage dont la sélection variétale n’est réalisée que depuis une vingtaine d’années, apporte une incroyable texture.
Coupé en deux et pressé avec le doigt, il laisse sortir une pulpe comparable à du caviar, d’où le nom de citron caviar donné par les Bachès.
La variété long fruit jaune-vert est la plus savoureuse, alors que la variété petit fruit rouge-vert foncé a une texture croquante qui donne du peps.
On peut aussi manger cette pulpe … comme du caviar, avec de l’œuf dur et de l’oignon blanc cru sur un blinis tartiné de crème.
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Clik here to view.(Photo LOF - citron caviar : couper et presser le micro-citrus d'Australie : il libère un caviar végétal d'une étonnante texture - Michel Bachès l’aime sur ses tartines de miel au beurre salé)
- les citrons japonais, le Yuzu : ce gros fruit léger et juteux développe des arômes typiques évoquant toujours un peu la mandarine qui valorisent énormément la cuisine, davantage que le citron.
Selon Californian Rare Fruit Growers, c’est avec les citrons verts japonais (Sudachi, Kabosu) un fruit promis à un développement important avec la mondialisation des goûts orientaux.
Pour nous le yuzu est l’incontournable des salades, le Sudachi est ami des grillades.
Les Bachès sont les seuls en Europe à produire ce fruit à grande échelle.
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Clik here to view.(Photo LOF - Yuzu en fleur, les Bachès hybrident, sélectionnent, et possèdent la plus belle collection de cultivar de yuzu en EUrope)
- les combavas : bombe atomique aromatique venue de l’Asie tropicale, remarquablement acclimaté en climat tempéré chaud.
- Les cédrats. Le zeste de cédrat (à peine jaunissant) cru et râpé fin est un aromate subtil, doux, valorisant, universel.
- Les kumquats dont la sélection variétale progresse vite, qui sont aujourd’hui cultivés pour leur goût et plus seulement pour la rusticité.
Bien que pas facile à épépiner, ce fruit est le mieux connu des cuisiniers parmi les nouveaux agrumes culinaires, il accompagne les poissons, les gibiers.
C’est un aromate étonnant dans le vin, le miel, le vinaigre (comme la bergamote)
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Des agrumes parfaits
Le principal frein à l’utilisation des agrumes en condiment est le traitement fongicide pour éviter la moisissure pendant et après le transport.
Seuls les producteurs de proximités reliés à un réseau de livraison express peuvent livrer (comme au Japon) dans de bonnes conditions sanitaires des agrumes non traités, ce qui conforte les Bachès dans leur volonté de produire en France métropolitaine, et de vendre des arbres aux amateurs locaux.
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Clik here to view.(Photo LOF - Michel Bachès 09 2010, à Eus)
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Cédrat - recettes
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Clik here to view.(Photo LOF - Cédrat Etrog à maturité )
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Téléchargement Fiche Cédrat français
- Download Fiche Citron english
Citrus medica L. : Citron (en) - Cédrat (fr) - Cidreira (pt) - Cedro (it) Cidra (pt) - أترج (ar) - シトロン (jp)
Ces recettes utilisent le zeste qui se conserve congelé.
Les infusions doivent être courtes
Le zeste contient un maximum d’essences quand il passe du vert au jaune.
Le goût et le parfum évoluent avec la maturité avec une perte des notes vertes.
Récolte en Europe d’octobre à février
1 : liquides
Eau de cédrat : macération de zeste dans l’eau de table : macérer entre 30 minutes et 4 heures. Goût de cédrat.
Soda de cédrat : spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre et gingembre Cedrata Tassoni
Thé au cédrat : (préférer le thé vert) en mettre peu, (subtil avec la fleur)
Sirop de cédrat / Sciroppo di cedro cru : Macérer dans du sucre 3 jours (éventuellement avec du citron) puis diluer – sirop fini entre 300 et 600 g/l de sucre
Version cuite plus ou moins concentrée - la cuisson peut aller au perlé -
...sur la glace aux amandes (soralella.com à Rome) dans les cocktails
...avec les laitages
...antiquité "Sirop de cédrat efficace pour la faiblesse de l'estomac, les palpitations cardiaques, le refroidissement et la sécheresse du corps ; il protège de la pleurésie et en application soulage l'eczéma ; il est bon, utilisé en collyre » Suzanne Gigandet La Risala al-Haruniyya de Masih b. Hakam al-Dimasqi
Crèmes, vins, liqueurs (macération alcoolique) : Sirop de cédrat Alesani macération dans du vin sucrée 3.5°
Vin de cédrat (comme un vin de bigarade, macérer quelques jours dans du vin rouge) améliore un vin sans personnalisé.
Vin de cédrat 16° (corse) apéritif Corse au vin blanc
Liqueur de cédrat – même méthode que le limoncello – macération 3 à 6 jours dans un alcool alimentaire à 95°, puis couper au sirop pour ramener en dessous de 40°, sucre entre 200 à 400 g/l de la liqueur finale
Liquore crema cedro di Santa Maria : Spécialité italienne au cédrat diamante de Calabre 32°
Dans les cocktails - bon dans le Champagne
Alcool de Cédrat (distillat) – Eau de cédrat blanc / eau de vie de cédrat : Domaine Mavela (Corse) - Nardini Grappa Aqua Di Cedro
Rhum arrangé, avec le Gin
Vinaigre de cédrat : macération 1 à deux jours préférer le vinaigre de riz, consommer rapidement, excellent sur les huîtres
Huile d’olive au cédrat : macération pà froid brève ( 30 minutes à 1 heure) de zeste râpé (Microplane fine) : s’utilise comme l’huile de truffe noire
Miel au cédrat : macérer 2 mois dans du miel toutes fleurs liquide : doux, aromatique.
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