Fruit Gardener - revue du CRFG - vol45 n°5 de sep-oct 2013 - publie un article sur la culture du yuzu en espalier sur la base des observations faites à LOF.
le voici en pdf, en image et en bas de page les principaux extraits en français







Yuzu en espalier : une bonne idée
...
Végétation lente : la fiche yuzu wikipedia en japonais indique "il est connu pour sa croissance lente. Quand elle est cultivé à partir de graines, il lui faut 10 ans pour porter ses premiers fruits".
Au Japon le summum est le yuzu d'arbre centenaire, les jus les plus luxueux sont tirés de ces plantation d'altitude.
Comme je ne cultive le yuzu que depuis 6 ans, je ne peux pas confirmer cette durée de mise à fruit des yuzus de semis.
Il est vrai que la croissance des arbres de semis est lente comparativement aux arbres greffés.
J'ai greffé sur citrange. La vigueur du yuzu est complétement modifiée, le porte greffe apporte une puissance qui est même trop forte.
En effet la végétation du yuzu greffé est trop verticale.
On ne retrouve pas la forme basse et étalée des yuzu japonais.
Comme mon yuzu n°1 était en plein champs j'ai courbé les branche en attachant des pierres avec une ficelle au bout des branches, comme on fait pour les poiriers trop vigoureux.
Inutile de penser à construire une charpente sur un yuzu de plein vent.
Tailler cet arbre est un supplice qui a du inspirer l'inventeur du fil de fer barbelé.
Le yuzu est armé de redoutables épines, et il s'en sert. ...
Aller éclaircir le centre d'un yuzu de plein vent est un fantasme d'acuponcteur.Avec cette méthode des pierres et des ficelles j'ai obtenu une fructification à Greffe + 4 ans.
Le yuzu n°2 greffé l'année suivant celle du Yuzu n°1 a été horizontalisé avec des tuteurs et de façon nettement plus rigide que le 1.
Plus ouvert, il donne plus facilement accès à l'intérieur pour tailler est rejets verticaux : la fructification a commencé à Greffe + 3 ans en bas de l'arbre, une trentaine de fruits.

Le soleil, les insectes.
Le yuzu est hâtif par rapport à la majorité des agrumes, la présence de fruits bien formés avec les chaleurs de fin d'été et de début d'automne ont deux inconvénients sous notre climat :
1/ les fruits exposés au soleil ont des taches de brulure (en Asie l'été est pluvieux, le ciel souvent couvert, en climat méditerranéen le soleil est à pleine puissance).
2/  les fruits sont attaqués préférentiellement par les insectes abondants avec la chaleur.
La méthode de lutte consistant à couvrir l'arbre avec un filet présente deux avantages : le filet interdit l'accès aux insectes et il fait une ombre légère.
La pose du filet sur des arbres de plein vent, largement ouverts n'est pas facile à cause des épines.
L'idée a été de tendre des fils de fer entre des piquets de 2,5m de haut orientés nord-sud pour limiter l'ensoleillement de midi, et de faire pousser les yuzus palissées sur ces fils.

Essai réalisé sur yuzu n° 3 à 6.
Espalier un yuzu demande d'intervenir souvent pendant la période de végétation, de ne pas hésiter à tailler tous les départ verticaux, et de conduire les branches principales en les attachant régulièrement.
La pose du filet est nettement plus facile avec une forme plate.
Résultat : première fructification à Greffe + 2 ans.
Les espaliers sont faits en double T (4 cordons horizontaux)

Les épines
Vous avez remarqué que le yuzu est principalement vendu en jus.
Si vous regardez les sites internet des grands producteur japonais, vous constaterez que beaucoup de yuzus photographiés ont des cicatrices de piqures.
Il n'y a pas que les insectes.
L'arbre est dense et pique ses propres fruits avec ses épines.
Les yuzus impeccables, beaux fruits parfaits, sont minoritaires, d’où l'importance du jus qui se fait de fruits imparfaits.
Avec la culture en espalier il est beaucoup plus facile d'intervenir pour éliminer les épines dangereuses et il y a beaucoup moins de branches libres.
D'ou l'idée de simplifier encore la formation en espalier :
Passer du double T à sa forme la plus simple, le cordon simple (forme de L couché).
Comme on le fait pour les cédrats avec succès j'ai donc planté le yuzu n°7 à 30 cm d'un mur blanc, en lui faisant suivre un fil de fer rigoureusement horizontal à 60 cm du sol.
Et il vient de fleurir à Greffe + 1 an !

Nous allons maintenant tester cette méthode sur les kabosus qui sont eux aussi assez vigoureux. Il reste à trouver une méthode pour les sudachis dont la croissance est trop lente.
(j'ajoute ici que la stratégie de fertilisation est également importante pour hâter la fructification il est notamment important de donner un minimum d'azote au profit de potasse lors des premiers mois de végétation, au printemps)

texte et photos Lionel Dersot  - voyage à Kochi 12 10 2013

Agrumes de la Préfecture de Kochi

Shunka (春夏)

"Le buntan [ブンタン] "Shunka" est généralement seedless mais on m'a dit qu'il y en a aussi avec des pépins.
La particularité est que le fruit est laissé sur l'arbre jusqu'en automne, maintenant (15 octobre).
Il est lourd, mou, superbement juteux, doux et délicat, et s'épluche avec les doigts.
Ce sont les derniers de l'année...
[un peu plus tard]
...On est en train de déguster le shunka, un délice, on dirait que c'est un peu compoté, légèrement sucré avec une pointe d'acide.
Comment peut-on manger des pamplemousses après cela?"
[Le ressuyage des c. maxima est un usage courant, dans ce cas il se fait en laissant la fruit sur l'arbre 1 an, d'où son nom 春夏 Le printemps et l'été, après un si long séjour sur l'arbre les pépins germent dans le fruit - voir ci dessous ]

Naoshichi (直七, Sudachi de Takuma [Onomichi, Préfecture de Hiroshima], Citrus taguma-sudachi Hort. ex Tanaka)

"Le naoshichi, a plus de pépins que ce que suggère la photo. Des gros pépins.
Le parfum est agréable mais manque de caractère, ce que les promoteurs du fruit que j'ai rencontré s'accordent à penser.
Reste que c'est un agrume local de tradition, oublié par les gens de la ville"
Le site de Sukumo le décrit ainsi"moins acide que le sudachi, le goût est doux et rafraîchissant. Comme il n'y a pas de de parfum on l'utilise comme condiment acide avec sashimi, sushi, conservesau vinaigre..."
le gout est décrit "moelleux", bon agrume pour le ponzu, et fait un excellent sorbet.

Diagramme montrant la moindre amertume et la moindre acidité (le naoshichi est en haut)

Portail des producteurs de Naoshichi - lien facebook -

Koichi Shiraki, auteur des photos de cette note

Voici une note concernant la maturation des pamplemousses japonais (buntan) - publiée par la page Citrinos há muitos de fb
"M. Koichi Shiraki producteur de buntan au Verger Shirakià Kôchi pratique la méthode traditionnelle de maturation (ressuyage) ses buntans cultivés sur les collines en plein-air.
[La récolte a lieu mi décembre]
[on peut supposer que cette méthode leur évite de passer l'hiver dehors à cause du froid]
Ils sont stockés en vrac après récolte dans des tranchées peu profondes dont les parois sont en bois.


[et le fond en terre, relativement horizontale - manifestement prévu pour un hiver sec]



Les fruits sont protégés par une natte de paille de riz puis une bâche plastique qui les couvre.
Le tout est ensuite recouvert de paille de riz
[Puis des chevrons afin de protéger du vent ?] .
[il s'agit donc d'un environnement relativement humide mais étanche à l'eau]
[les fruits mis à ressyuer sont des Tosa Buntan : Tosa ex-dénomination de la région de Kôch]


[le fruit est récolté au sécateur on laisse juste le départ du pédoncule, comme pour les mikan]

Ils vont mûrir pendant 1 à 3 mois à température du sol.
Cette méthode se nomme "tsubo", du caractère chinois signifiant vase, amphore, etc."
Pour mémoire :
- Les chinois ressuient souvent en plein air sous l'arbre, la canopée protège les fruits du gel léger.
Cette méthode fonctionne dans les pays à hiver doux et si on protège les fruits des escargots et des rongeurs
- l'objectif est d'obtenir une fusion des gouts et une légère baisse de l'acidité, un buntan parfait a une texture semi croquante avec un gout remarquablement équilibré

Ressuyage
Ressuyage en sac individuel des premiers buntan récoltés à LOF

(voir ici une très jolie vidéo sur les buntan)

Fabuleux fruit, gros, boursouflé, aussi impressionnant qu'un potiron verruqueux.

(Chiba Museum of Art)

Qu'en faire ? d'abord le regarder
et pour bien rendre la fascination : le dessiner...
Cette note est une balade dans l'iconographie du Shishi-Yuzu 獅子 (lion) 柚子 (pamplemousse/yuzu) - 鬼(démon) 柚 子(yuzu) dont l'usage commun est confire la peaux dans le sucre
("ça n'a pas de goût de yuzu malgré le nom, ni même de parfum marqué. La peau épaisse à confir au sucre. J'aime bien"Lionel Dersot)

Sa couleur va du vert (et toujours avec un potiron)

au vert un peu jaune
(blog etegamiji)

au jaune un peu vert
(blog keiko.nishita )

au jaune bien oranger(blog madenokouji )

Il est ridé
(bolg livedoor)

crevassé
( blog本日の絵手手紙)

véruqueux
(blog yuko-kurihara)

il est lumineux
(blog kasimatati.moe-nifty.com)

Voici la copie d'une étude mise en ligne par agris.fao.org sur l' Influence de la Triteza sur la lime de Tahiti (lime de Perse), le porte greffe joue son rôle mais la fin est toujours la même.
La mort en 8 ans.
Une rumeur fondée sur un test positif veut qu'il circule en Europe un Kabosu porteur du virus de la tristeza (ce qui n'est pas rare au Japon puisque celui de University Riversideétait dans ce cas).
Le ravages de la tristeza sur le Kabosu ne sont pas décrits.

Photo 白木果

M. Shiraki de 白木果 écrit que la mise en sac noir d'ombrage des buntans donne aux fruits une pulpe juteuse et douce.



Selon lui elle limite la transpiration du fruit, il réserve ce travail à ses Cristal, sont fruit la plus haut de gamme.
J'étais curieux de savoir d’où venait ses sacs, il m'a dit qu'il les fait lui même en découpant des bas.
Ce que nous avons hier.
Les sac-collants sont très facile à mettre en place.



A voir la taille de ses sacs, il coupe chaque jambe de collant en 2 soit 4 sacs par collant (vendu ici 1.2€ chez le chinois)
M. Shiraki est strict sur la durée de maturation des Cristal, 190 jours après floraison, il est bien certain que tout faire pour éviter les coups de soleil et la transpiration est une bonne idée.
Nous attendons avec impatience de voir si le coup de collant noir va détourner ceratitis capitata qui doit apprécier la mode coréenne

Cette note complète les observations faites l'an dernier sur la qualité du jus de Kabosu.
En premier lieu j'ai taillé les arbres de façon à avoir moins de fruits mais plus gros.
(à noter qu'il circulerait en France, une souche de plantes porteuses du CTV, donc faire les tests et toujours désinfecter les outils de coupe)
La récolte mi septembre donne des fruits juteux encore peu riches en acides libres, le jus est remarquablement équilibré.
Le fruit est donc bien remarquablement hâtif comparé au yuzu, seul l'Ebesu est plus hâtif encore.


Un arbre protégé par un mur, conduit en espalier et exposé sud donne le fruit au jus le plus équilibré, sans gout résineux (parfum qui est toujours présent dans le zeste).
Ceci confirme l'affirmation  "l'emplacement affecte grandement le niveau de sucre et d'acide contenu dans le Kabosu et du Yuzu"
L'été 2014 a été relativement froid (nuits à moins de 17° presque tout l'été), pourtant le niveau de sucre est assez élevé.
Nous avons noté les bonnes idées suivantes :
- le jus de kabosu est idéal sur les sardines grillées portugaises
- le ponzu frais 50% jus de kabosu 50% sauce soja de bonne qualité est bon sur le concombre, sur les figues fraiches (salées à la romaine)
Toutes les observations faites depuis 2 ans concourent à montrer qu'il existe bien un marché pour ce petit acide de fin d'été.

Le kabosu se vend maintenant jaune au Japon, en dehors de sa pleine saison qui est septembre, époque où il a un maximum de jus de de saveur.
Niels Rodin utilise le kabosu mûr dans ses préparations.
Afin de renseigner la période de fin de vie du fruit quelques remarque ssur la phase de surmaturité :



j'ai laissé sur l'arbre quelques kabosu pour avoir des graines avec une bonne valeur germinative
En janvier, ces fruits présentent un aspect boursouflé, la couleur est jaune légèrement oranger, la pulpe est sèche et a perdu toute acidité.
Le parfum de l'huile essentielle évoque toujours le térébenthine du pin avec plus de rondeur.
A la même époque le papeda d'Ichang (Citrus ichangensis) est à maturité, bien jaune, avec du jus pas trop acide et ce côté pin maritime en moins marqué.
Quand aux yuzu plus aucun n'est encore sur les arbres.

Sarawak, pamplemousse vert de Tahiti, Maonalua... :
grand plaisir de récolter ce fruit, l'arbre est généreux
Il est eu Europe (comme en Californie) moins vert qu'à Tahiti, il est jaune car ici il fait froid...
A l'intérieur la pulpe est belle et verte comme à Tahiti, avant pleine maturité, alors elle devient jaune.



Il est juteux, une nuance acide et un arrière gout idéalement amère, - il est surtout sucré : The flavour and quality are excellentdit citruspages
L'impression n'est pas du tout celle des Hirado buntan japonais tout en nuance, ni des Kao Pan thaï, au gout discret, non , le Sarawak a de la puissance...



A un chef qui demandait des limes d'Australie en février (les citrons caviar à la mode) qui ne sont pas des fruits d'hiver dans l'hémisphère nord mais d'automne, j'ai conseillé le Sarakaw :
au moins il a du gout, un un bon gout,
et il est beau



Localement il est consommé en salade avec de l'avocat et du crabe ou des crevettes (recette ici )



Pour ne rien perdre - et toujours avec un usage local - faire du zeste un vinaigre de pamplemousse vert comme à Moorea.
Il faudra bien qu'un jour ou l'autre l'occident découvre ces fruits merveilleux.

(Photos T. Kanazawa)

Quelques recettes avec le yuzu vert par le chef Tomoaki Kanazawa (restaurant Kanasawa Lisbonne)
La récolte du yuzu en vert commence le 15 aout dans le sud Portugais et se termine fin septembre.
Pour mémoire celle du sudachi et du kabosu commencent également le 15 aout, ces 2 fruits étant surtout utilisés pour leur jus (légèrement acide et fruité pour le sudachi, acide et au gout résineux pour le kabosu)

1 - Yuzu vert et caviars



Le Yuzu vert en fine tranches est mariné 20 minutes dans un ponzu.
Ensuite poser sur ces tranches des œufs de truite marinés dans la sauce soja pendant 24 heures et du caviar.



2 - Yuzu vert ambiance sucrée



Le yuzu vert est tranché fin puis mariné au sucre 30 minutes
Il est servi avec une polenta de maïs blanc et un caviar d’agrume (lime, kabosu, yuzu et pamplemousse)

Le premier agrume en fleur (depuis le 15 février 2017) est banpeiyu (Citrus maxima = 晩白柚, phonétique ばんぺいゆ), pour être plus précis il s'agit du Banshiroyuzu de Kumamoto.
Le gros avantage de cette floraison précoce est qu'en l'absence d'autre agrumes en fleur l'autopollinisation est assurée.
Les fleurs forment des grosses grappes que j’éclaircis chaque semaine afin de réduire le nombre de fruits

Le site kajuen.co.jp donne d'excellentes fiches sur les agrumes du Japon
Mais google translate ne voit pas les images et leur textes ne sont pas traduits, voici quelques traductions

Le diagramme

Quelques commentaires de ce tableau très intéressant venu de Kochi.
- Taux de sucre : je trouve souvent beaucoup plus de sucre dans les sudachi, en général je suis vers 4 fin septembre
- Acidité : Yukou ( qui est plus exact de Yuko) reste vraiment très acide bien que récolté tard (novembre), mais grâce à son niveau de sucre il maintient un rapport sucre/acide > 0.5
- les plus bas rapports sucre acide (0.4 sur fruits à maturité commerciale), autrement dit yuzu et sudachi... sont les même que le citron.
Incroyable quand on a l'expérience de leur usage.
(à noter que le citron contient, à la différence des autres, de la vitamine C)

Kabuchi (カーブチー phonétique kaapuchii) C. keraji var. kabuchii Hort. ex Tanaka souvent C. depressa est un petit fruit (3 à 4 cm) originaire d’Okinawa (divers cultivars existent, comme Tarugayo) documenté sur cette page.
Le nom signifierait « peau épaisse ».

L’épicarpe est riche d’une HE aromatique, qui sort facilement à la moindre pression (« elle laisse un parfum frais sur les doigts») au parfum doux qu’il faut expérimenter en eau de toilette.
Cette HE est commercialisée.
Le zeste est séché pour faire du chenpi.
Comme le fruit n’est pas facile à peler, il faut le presser avec précaution pour que le jus ne soit pas imprégné de l’HE, amère et brûlante.

source http://www.kugani.com/?pid=121264997

L’HE complique la dégustation de la pulpe qui est discrètement aromatique et souvent qualifiée de rafraichissante.
La récolte.
Sauf exception, les divers blogs qui traitent du kapuchi récoltent en vert fin octobre début novembre.



Le jus est la principale utilisation.
Il est très sucré (selon les fruits le niveau de brix varie de 16.7 à 18.8 le 30 10 2017) mais aussi bien acide, acidité proche de celle du shikuwasa.
Peu de jus suffit à aromatiser les boissons.
Le goût proprement dit évoque l’huitre, et non la mandarine comme indiqué parfois.
On en fait des gelées,.. des boissons avec de l'eau gazeuse ou des alcools.
La pulpe du fruit pelé est servie sur le poisson cru
et naturellement toujours la confiture...

La bonne idée des producteurs de yuzu de Kōchi est de vendre des yuzus ultra frais en paquet cadeau.
Vous achetez le paquet cadeau à Kōchi, en donnant votre date de départ pour l'Europe.
Alors, contre un reçu, un paquet de 2 magnifiques yuzu ultra frais, vous sera remis au moment de prendre votre avion, à Tokyo, accompagné d'un certificat phyto sanitaire réglementaire.



L'avantage est de ne pas les transporter avec soi au Japon, d'être parfaitement conforme à la réglementation (les fruits sont emballés sans feuilles) qui admet l'importation de petites quantités de fruits pour usage personnel.
Et pour le coup les fruits sont superbes.

Sumikan est un terme général qui désigne les agrumes acides.
Sumikan (Citrus unshiu = Satsuma = mikan + acide [su]) en hiragana すみかん (plus rarement スミカン) plus ou moins la même chose que ぶしゅかん bushiyukan = bushukan, petite mandarine acidulées japonaises (mikan) récoltée verte en aout/septembre dans la préfecture de Kochi.
A l'origine son nom aurait été餅柚 Mochiyuzu = もちゆ Mochiyu"
Le fruit pèse 55 à 60g. Ø 5 cm. l’écorce est fine.
Il est plus savoureux (gout de mikan) que sudachi et yuzu, beaucoup moins acide.
Agréable gout de mandarine très tôt dans la saison avec une touche acide singulière.
Son jus - disponible en bouteille - est utilisé principalement dans les boissons (eau, alcools comme le shōchū焼酎 [しょうちゅう]), les sorbets, les ponzu, localement sur la chair crue de petits maquereaux Scombridae genre Auxis (Scomber rochei), et enfin aussi sur des fruits.
A noter le poulet façon Tosa : un curry au bushiyukan

(photo du site shakaika.jp) : 直七 naosichi, bushukan, kabosu (直七 Naosichi est un autre acide d'été de Kochi)

Dans la région de production, 四万十 Shimanto (ouest de Kochi), le fruit entier (peau, pulpe et graines) est haché pour être utilisé comme condiment, la peau a un arôme caractéristique.
Le rendement en jus est bas, le fruits a en moyenne 25 graines.
Ne pas confondre Citrus medica var. sarcodactylus = main de bouddha,à cause de ぶしゅ bushiyu.

C'est Michel Baches qui a diffusé cette remarquable orange acidless.
Il la tenait de M. Gosset, retraité à Collioure.
Il écrit dans son livre "Nous en avions trouvé un pied... chez Monsieur Gosset qui en mangeait 6 par jour en cachette de son épouse farouchement opposée à ce régime... l'un et l'autre s'en sont allés, ...nous l'avons baptisée "Gosset".
Bénédicte Baches la décrit"très parfumée, très douce, anciennement en Algérie".
Cette orange - dont la maturité commence fin décembre comme les autres acidless à l'exception des brésiliennes qui sont ici très tardives - est excellente mangée sur l'arbre.
Mme Gosset était-elle si tyrannique que la décrit Michel ?
Comme l'abricot et Vaniglia (plus sucrée que Gosset) le fruit perd tout intérêt après quelques heures dans la coupe à fruit.
C'est l'explication la plus évidente à l'absence de diffusion de ces fruits.
Luciano, qui les mange sur l'arbre, lui trouve un gout de sapote blanche (autrement dit "flan sucré à la vanille").
Je lui trouve un gout de mangue mure.
M. Gosset savait tout cela.
Il mangeait ses fruits sur l'arbre, et si Mme Gosset l'avait su elle aurait fait pareil au lieu de lui crier  "Qu'est-ce que tu fais encore dans cet arbres ? "

Difficile de s'y retrouver avec le pomelo Rosso di Sarzana.
Les photos de sites italiens montrent des fruits différents, plats chez savinivivai, de couleur et de forme changeante chez Tintori.
Or c'est un fruit piriforme, uniformément jaune, d'un poids moyen de 1.4 kg., maturité début janvier chez moi, fin octobre en Chine, on ne sait pas en Italie.
fruttama.it le donne "non commestibile" ! Or sa pulpe est rosée, joyeusement croquante, raisonnablement juteuse, son gout tend vers le sucré, avec une acidité faible et amertume discrète : un bon fruit, dans une bonne moyenne des pomelos.
Pourquoi Sarzana ? la Ligurie très au nord n'est pas favorable au pomelo.
Sans doute vaut-il mieux chercher ailleurs son origine : ce fruit me semble bien être le chinois 坪山柚, Píngshān 坪山 yòu 柚, pomelo du Píngshān, dans le Guangdong, centre du monde des pomelos.
La description qu'en fait baike.baidu correspond bien au fruit. jusqu'au nombre de quartiers, à l’épaisseur de l'albedo (3cm).
Si c'est bien lui il faut noter ses health benefits : "assouplir les vaisseaux sanguins, perdre de poids, de faciliter la digestion et de purifier les poumons".
On en fait du thé, on sèche le thé dans son écorce, bref un fruit intéressant et productif.
Que les génois aient rapporté ce fruit de Chine est tout a fait possible (ils en ont bien rapporté la peste).
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